Ingredienti
Per La Pasta:
400 G Farina
Sale
3 Uova
Per Il Ripieno:
100 G Cervello Di Vitello
100 G Salsiccia
Burro
1 Cespo Insalata Scarola
360 G Manzo Brasato (o Manzo Bollito)
3 Uova
Formaggio Parmigiano Grattugiato
Sale
Noce Moscata Grattugiata
Per Condire:
Brodo (o Burro E Salvia)
Per Infarinare:
Farina

Preparazione
Immergete il cervello in acqua fredda, liberatelo di tutti i filamenti
sanguigni e spellate la salsiccia. Mettete sul fuoco un tegame con 40
g di burro e fatevi rosolare il cervello e la salsiccia ben
sminuzzati, mescolando con un cucchiaio di legno e salando
leggermente: quando avranno preso colore da tutte le parti levateli
dal fuoco. Lavate e lessate la scarola: tritatela e fatela insaporire,
in un tegame, con una noce di burro. Tritate anche la carne. Ora unite
tutti gli ingredienti preparati in una grande ciotola, amalgamate
bene, unite la noce moscata, il sale e le uova, mescolate con cura e
cospargete di parmigiano grattugiato. Quando il ripieno si sarà ben
amalgamato, copritelo: nel frattempo preparate la pasta secondo la
ricetta base. Stendete, sulla spianatoia infarinata, una prima sfoglia
sottile, con una parte del panetto; ricavate dalla sfoglia dei lunghi
rettangoli, sui quali disporrete dei cucchiaini di composto. Ora
coprite con altro rettangolo e, con la punta delle dita, premete
intorno a tutti i mucchietti, in modo che i due strati di sfoglia si
attacchino bene tra loro. Con la rotella dentellata ritagliate gli
agnolotti di forma quadrata. Serviteli in brodo oppure conditi con
burro e foglie di salvia.



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